管理釣り場の魚を絶品料理にする方法
気軽に行けるマスの管理釣り場ですが、毎度どうやって料理しようかと悩むものです。定番のムニエルと塩焼きは美味しくいただくには意外と難易度が高め。今まで美味しかったのは、フィリピンの家庭料理で出てくる少し酸味のあるタマリンドスープと南蛮漬け。頭と骨で出汁を取ったお味噌汁と、切り身をほぐしながら焼いた香ばしい鱒フレーク。
そして最終的に辿り着いたのが、スモークサーモンでした。サーモンと言ってもマス類でしたら管理釣り場の色味が白い虹鱒でも、ヤマメ・岩魚でも何でもOKです！
管理釣り場の魚で作る燻製レシピ
まずは、釣り場でお腹を取り出しておきます。鮮度が落ちるので顔と鱗は落とさず、内臓と骨に沿って付いている血合いを取り出します。血合いを取り忘れると魚臭くなってしまうので、しっかり取って氷に漬けます。
釣り場から持ち帰ったら、三枚おろしにしてきます。最終的に切り身にしてしまうので多少失敗してしまってもOK！
出来上がりは北海道のおつまみの鮭とばのようになるので、皮と中骨は取っても取らなくても大丈夫です。今回は釣ってきた木郷滝サーモン、ニジマス、岩魚、ヤマメを捌きました！
その後、味の決め手となるソミュール液に漬け込んでいきます。
今回作ったソミュール液のレシピは、1.8リットルの水に200gの塩と100gの白砂糖。胡椒を少しと酒を100ml。そして必ず必要なローリエという葉っぱを2枚。
これらを、沸騰するまで火にかけて冷やしたものを使います。
この状態で約12時間漬け込み、水道水で水洗いを10分程していきます。その後、ミネラルウォーターに30分漬け込み、また水を流してミネラルウォーターに30分漬け込みます。
次に、魚の水分をキッチンペーパーで拭き取り1日かけてじっくり乾燥させていきます。ソミュール液で魚の臭さがこの時点で一切消えていますので屋内で乾燥してしまっても大丈夫！
燻製チップは、火を付けるだけで燻製が出来てしまうスモークウッドタイプがお勧めです。薫りはくるみが一番相性が良く、味変用に桜チップを準備しました。
燻製機は、市販で2000円程で売っているものを使ってもいいですが、今回はスモークBBQも出来るアメリカのWEBERというバーベキューセットを使います！
燻製する魚をセットしてスモークウッドに火をつけて入れるだけ。
燻製の目安は2時間程ですが、時間をあまり気にせずスモークウッドの煙が止まるまで完全放置でも美味しく出来ます。
うずらの卵とベーコンを一緒に燻製すると最高です。
魚から旨味が出て艶をまとい最高のおつまみになりました！
おまけレシピ
今回は木郷滝サーモンに卵が入っていたのでイクラにしました！
ザルでゴミを綺麗に取り除いて、醤油と、アルコール分を飛ばした日本酒とみりんを1:1:1で漬け込むだけで出来てしまうので卵を見つけたら捨てずに持ち帰ってみてください。
味は言うまでもなく絶品です。
まとめ
管理釣り場で釣った魚は、一手間かけると絶品料理に生まれ変わるので美味しくいただきましょう。燻製にすると日持ちもしますし友人にあげても凄く喜ばれるので趣味の一貫としてもお勧めです。作るのも楽しいですし、何より美味しくてポリポリ食べるあの瞬間が至福のひと時です！
神谷純平
レシピ
ソミュール液のレシピ
・塩200g
・白砂糖100g
・黒胡椒
・酒100m
・ローリエ2枚
・スモークウッド(くるみがお勧め)
この記事を書いている人
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WEBで仕事を作り、仕事を仕組み化して旅を続けている神谷純平といいます。